Jag har mest överseende för min barndoms matupplevelser. Vi var sju barn, sju giriga små munnar att mätta. Jag förstår att tiden inte räckte till för att lägga ner hela sin själ i varje maträtt. Dessutom var helgmaten någonting helt annat. Jag minns min pappas potatismos och såser, och det vattnas i munnen. Men ändå. Till vardags kunde vi få "stuvade makaroner" gjord på enbart makaroner och mjölk, och "grillspett" med stekt prinskorv, mamma Scans köttbullar och gurka i tjocka skivor.
Mina föräldrar var antagligen alldeles för upptagna med att arbeta och skaffa barn för att inse hur mycket som förändrades omkring dem. Det är ofta så. Man förändras i takt med samhället och tidsandan. Det är först när man stannar upp och jämför som man kan upptäcka förändringen. Till exempel när barnen äntligen växer upp och flyttar hemifrån. På senare år har mina föräldrar återfått intresse för eller helt enkelt fått mer tid till ordentlig matlagning. De var sena på buljongen. Redan 1983 stod det i Expressen att "Stockholm har blivit en matstad" och tevetablåerna var redan då späckade med matprogram i olika former: "Överallt, i alla tänkbara och otänkbara program, är det långkok på gång."
När jag för några år sedan skrev en uppsats i svensk mathistoria, slogs jag av hur mycket som hände i matväg i landet på 1980-talet. Det var då antalet restauranger i Stockholm mångdubblades, det var då utbudet på Systembolaget breddades, och det var då en upplysande vinprovning med Carl Jan Granqvist och Knut-Christian Gröntoft (som min uppsats handlade om) kunde sändas i teve, till stor häpnad för den tittande allmänheten. Intresset vändes också mot dem som tillagade måltiderna. Kocken tog på 1980-talet steget ut i det allmänna medvetandet. Han (det var ofta en han) var inte längre en simpel hantverkare, nu fick han ett ansikte och ett namn. Det var samma utveckling som kocken hade genomgått i Frankrike nästan tvåhundra år tidigare. Det tog alltså två sekler innan idén om kocken som romantiskt geni fick genomslag inom våra gränser. Men idag syns han överallt. Till och med för att höja statusen på hamburgare till haute cuisine.
Om man var tvungen att välja en, bara en, av alla som låg bakom den här förändringen, så skulle man välja Tore Wretman. Han är så betydelsefull. Det går inte att tänka sig det svenska matundret utan honom. Man brukar säga att alla ryska författare på 1800-talet kröp fram ur Gogols kappa. Dostojevskij, Turgenjev, och så vidare, alla har de Gogol att tacka. Han beredde vägen. På samma vis är det med Tore Wretman. Fast det handlar inte om ryska författare, utan om svenska kockar och gastronomer. Och kappan är en rostfri kastrull.
Tore Wretman slog igenom i teve med matprogrammet Novisen vid spisen, som började sändas 1950. Wretman sjöng husmanskostens lov. Men det var viktigt att använda riktiga råvaror. Strömmingen skulle stekas i smör, inte olja. Och tjock grädde skulle det vara till Janssons frestelse. Tore Wretman utvecklades i programmet till en folkbildare av rang. Men viktigast av allt är att han höjde matlagningens status. När Wretman pratade om gräddens roll i matlagningen, att den ofta fungerar som den sammanbindande länken mellan de skarpa smakmotsättningar som kan ingå i en rätt, jämförde han den slutligen med en annan konstform. Grädden ska vara "undertonen i den symfoni en maträtt bör vara." Att jämföra en maträtt med en symfoni var ett väldigt tydligt sätt att uppvärdera matlagningskonsten till en av de högre konstformerna.
Från att ha varit ett simpelt hantverk blev matlagning så småningom någonting som (även i Sverige) kunde utövas med finess och kreativitet. Som vanligt när ett yrkes status höjs så förändrar det tråkigt nog också könstillhörighet. Det vore inte helt oriktigt att säga att med Tore Wretman slutade det vara omanligt att stå vid spisen. Man är inte längre effeminerad eller bögig med ett förkläde och soppslev i handen. Man är ett potentiellt kreativt geni. Det här var inte en förändring över en natt. Men några av de första fröna planterades av Wretmans matprogram.
Som restauratör är Tore Wretman mest förknippad med Operakällaren. 1955 övertog han restaurangen och efter en omfattande renovering öppnade den åter igen 1961. När jag gjorde militärtjänst hade jag knappast hört talas om Tore Wretman, men jag kände till Operakällaren och dess namn frammanade bilder av lyx och överdådiga rätter, som värmde och hånade mig när jag stod och frös ända in i märgen på mitt vaktpass utanför slottet i Stockholm. En kväll pekade en kapten ut restaurangen för mig, där den ligger som en strandad val vid Kungsträdgården. Han berättade säkert någon skröna eller anekdot, det brukade han göra. Kanske om vad som försiggick i Operakällarens överdådigt inredda innanmäte, på tiden när Tore Wretman egenmäktigt svängde kökssleven.
Matlagning är en av de efemära konstarterna. Med det menar jag att de försvinner i samma ögonblick som de konsumeras eller förtärs. Det är ingen tillfällighet att Ingmar Bergman numera är mest känd för sina filmer. Alla som har sett hans teateruppsättningar håller på att bli äldre och dör. Det ligger liksom i sakens natur. Det bästa sättet att ändå uppnå någon form av odödlighet är att sätta sin prägel på sin omvärld. Ingen kan längre uppleva Tore Wretmans kokkonst, men hans inflytande lever kvar i allra högsta grad. Bland hans många insatser för det svenska köket kan nämnas att han introducerade avokado och grönpeppar, och att han uppfann Toast Skagen. Han var en av medgrundarna till Gastronomiska akademin och var betydelsefull när matlagningsvetenskap etablerades som forskningsämne på universiteten. Framförallt var han i sin person och hela sin livsgärning en folkbildare som spred matlagningskunskap till hela befolkningen.
Ni hör mamma och pappa. Det finns inga ursäkter!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar